مدیرکل استاندارد استان تهران گفت: شایعات متعددی درباره محصولات لبنی در فضای مجازی منتشر شده که بسیاری از آنها با واقعیتهای علمی و فرآیندهای تولید صنعتی همخوانی ندارد.
به گزارش بازار، قاسم فدوی، مدیرکل استاندارد استان تهران، روز یکشنبه ۱۸ مردادماه در جریان بازدید از یکی از کارخانجات تولید محصولات لبنی، ضمن اشاره به نقش صنایع غذایی در تامین غذای مردم اظهار کرد: متاسفانه با گسترش شبکههای اجتماعی و فضای مجازی، شایعات زیادی درباره برخی صنایع غذایی شکل گرفته و بین مردم گسترش پیدا کرده است، در حالی که صنعت رکن اصلی تامین غذایی در هر کشوری است و میتواند تولید انبوه، یکنواخت، متنوع و مهمتر از همه سالم داشته باشد تا بدون ایجاد مشکل برای سلامت، غذای مورد نیاز مردم را تأمین کند. یکی از مواردی که به عنوان شایعه مطرح شده، این ادعاست که کارخانهها شیرهای ترششده و نامناسب را دریافت میکنند و وارد فرآیند تولید میکنند؛ در حالی که در زمان تحویل و دریافت شیر، تجهیزات لازم برای انجام آزمونهای سریع وجود دارد تا مشخص شود شیر قابلیت مصرف در کارخانه را دارد یا خیر.
فدوی ادامه داد: اگر شیر ترش شده باشد و اسیدیته آن بالا رفته باشد، اصلا در کارخانه قابل جذب نیست؛ چراکه در اثر حرارتی که میبیند، پروتئینهای آن رسوب میکنند و در دستگاهها نیز رسوب ایجاد میشود. بنابراین اساساً امکان اینکه کارخانه شیر ترششده را دریافت و وارد فرآیند تولید کند، وجود ندارد.
هموژنیزاسیون شیر به معنای افزودن آب نیست
مدیرکل استاندارد استان تهران درباره ادعای افزودن آب به شیر صنعتی نیز گفت: چنین چیزی امکان ندارد و بخشی از این تصور ممکن است ناشی از تفاوت شیر صنعتی با شیر سنتی باشد. در شیر سنتی، هموژنیزاسیون انجام نشده و قطر ذرات چربی بزرگتر است. اگر شیر مستقیما از دامداری خریداری و در منزل نگهداری شود، چربی آن به سطح میآید و جدا میشود؛ اما در کارخانه فرآیندی به نام هموژنیزاسیون انجام میشود که در آن ذرات چربی شکسته و کوچکتر میشوند و در نتیجه چربی داخل شیر پایدار میشود.
فدوی افزود: این فرآیند میتواند در طعم و حسی که هنگام مصرف شیر به مصرفکننده منتقل میشود، تفاوت ایجاد کند؛ چراکه ذرات چربی درشتتر میتوانند نوع تحریک حسی را تغییر دهند. ممکن است برخی افراد این تفاوت را احساس کنند و تصور کنند آب به شیر اضافه شده، در حالی که چنین چیزی صحت ندارد.
«وایتکس در شیر»؛ شایعهای که از ابتدا کذب بود
وی با اشاره به شایعه قدیمی استفاده از وایتکس در صنعت لبنیات گفت: چند سال به طور مداوم گفته میشد که در صنعت به شیر وایتکس اضافه میشود، در حالی که همان زمان که این موضوع مطرح شد، در پژوهشگاه استاندارد پروژهای در این زمینه انجام و بررسی شد و هیچ چیزی مشاهده نشد و کذب بودن این ادعا از همان ابتدا مشخص شد.
فدوی با اشاره به برخی اظهارنظرها در فضای مجازی درباره نحوه تولید شیر اظهار کرد: گاهی افرادی که اطلاعات دقیقی از حجم و وسعت صنعت یا تعداد دامداریهای صنعتی ندارند، درباره میزان تولید شیر و عرضه آن در فروشگاهها اظهارنظر میکنند. حتی کلیپهایی ساخته شده که در آنها مادهای شبیه گچ را داخل آب میریزند و با هم زدن آن ادعا میکنند شیر به این شکل تولید میشود، در حالی که شیر ساختار بسیار پیچیدهای دارد و اصلاً قابل تقلید نیست و نمیتوان شیر را به شکل مصنوعی و با این روش تولید کرد.
شیر خشک صنعتی از خود شیر تولید میشود
مدیرکل استاندارد استان تهران درباره تصور دیگری که شیر خشک صنعتی را محصولی شیمیایی میداند، گفت: شیر خشک صنعتی همان شیر است که در یک فرآیند مشخص آب آن گرفته میشود. وقتی شیر مازاد وارد صنعت میشود، در دستگاههای مربوطه آب آن گرفته شده و به شیر خشک تبدیل میشود. در صورت نیاز نیز میتوان از آن در محصولات مختلف صنایع استفاده کرد یا مجدداً با افزودن آب، آن را به شیر تبدیل و در محصولات مورد استفاده قرار داد. برای مثال، شیر خشک در تولید ماست استفاده میشود تا از آباندازی ماست در زمان تولید و توزیع جلوگیری کند.
نظارت بر صنعت بیشتر از بخش سنتی است
وی با تاکید بر اهمیت نظارت بر صنایع غذایی گفت: نکته مهمی که مصرفکنندگان باید بدانند این است که نظارت در بخش صنعت بسیار بیشتر از بخش سنتی است. در همین کارخانه چندین آزمایشگاه و افراد متخصص مشغول فعالیت هستند و علاوه بر آن، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد نیز نظارت دارند و محصولات را هم در بازار و هم در کارخانه کنترل میکنند.
مدیرکل استاندارد استان تهران با اشاره به بررسی انجامشده درباره محصولات لبنی سنتی در استان تهران اظهار کرد: سال گذشته پروژهای تعریف شد تا مشخص شود چه میزان از محصولات لبنی سنتی دارای چربی گیاهی هستند. در این بررسی مشخص شد که ۶۶ درصد کره، ۴۷ درصد خامه، ۲۹.۵ درصد پنیر و ۱۲ درصد ماست پرچرب دارای چربی گیاهی بودهاند؛ یعنی روغن گیاهی به محصولات لبنی اضافه شده بود. این به معنای نفی محصولات سنتی نیست و هر چیزی جای خودش را دارد، اما باید نظارت بر بخش سنتی بیشتر شود.
وی افزود: حساسیتی که در جامعه ایجاد شده، بهگونهای است که هرگاه کلمه «صنعت» مطرح میشود، برخی تصور میکنند محصول صنعتی ناسالم است؛ این نگاه باید با کمک خبرنگاران اصلاح شود، چراکه در صنعت، محصولات میتوانند بهتر، متنوعتر و سالمتر تولید شوند.
مدیرکل استاندارد استان تهران با اشاره به فرآیند دریافت شیر در کارخانه گفت: نخستین مرحله این است که شیر سالم دریافت شود و بلافاصله فرآیند سالمسازی روی آن انجام میشود؛ یعنی شیر تحت یک فرآیند دمایی ملایم قرار میگیرد و سپس در شرایط سرد ذخیره میشود تا در ادامه مورد استفاده قرار گیرد. امیدواریم بخش سنتی نیز در آینده پیشرفت کند و با افزایش نظارت دستگاههای مسئول، بتواند محصولات باکیفیتتری تولید کند.
روغن گیاهی در محصولات صنعتی؛ مجوزها لغو شده است
در ادامه این نشست، فدوی در پاسخ به پرسشی درباره شایعات مربوط به استفاده از روغن گیاهی در محصولات لبنی، گفت: صنعت به طور کلی نه مجاز است و نه میتواند خارج از استانداردها و دستورالعملهایی که دستگاههای نظارتی مانند وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد تعیین میکنند، محصولی تولید یا از مواد اولیه خاصی استفاده کند. هر مادهای که در صنعت استفاده میشود باید مجوز داشته باشد. در سالهای گذشته مجوز استفاده از برخی مواد برای بعضی کارخانهها وجود داشت، اما پس از ایجاد حساسیت در جامعه، این مجوزها به طور کامل لغو و دستورالعملها و استانداردها اصلاح شد. از آن زمان به بعد، در محصولات صنعتی روغن گیاهی وجود ندارد و آماری که درباره وجود چربی گیاهی داریم، مربوط به بررسی انجامشده در بخش سنتی است که امیدواریم آن را نیز بتوان کنترل و حذف کرد.
فدوی ادامه داد: اگر کشور به سمت صنعتیشدن حرکت کند، به تدریج برندها میتوانند جای نشانهها را بگیرند. وقتی یک برند جایگاه خود را پیدا کند، خودش نیز از اعتبارش محافظت میکند و در چنین شرایطی نیاز به نظارت دستگاههای بیرونی نیز میتواند کاهش پیدا کند.
حوزه لبنیات کمترین حاشیه سود را دارد
در ادامه وحید سلطانی، معاون بازرگانی یک شرکت تولیدکننده محصولات لبنی، در پاسخ به پرسشی درباره افزایش قیمت محصولات لبنی و نقش نهادههای دامی در این موضوع اظهار کرد: قیمت شیر خام افزایش داشته و برخی مواد اولیه و هزینههای بستهبندی نیز متأثر از این موضوع افزایش پیدا کرده است؛ در نتیجه شرکتها نیز افزایش قیمت بسیار حداقلی داشتهاند. حوزه لبنیات کمترین حاشیه سود را دارد. افزایش قیمتها به هیچ عنوان روزانه نبوده و اگر در مقاطعی افزایش قیمت اتفاق افتاده، کاملاً با هماهنگی دستگاههای ناظر و بر اساس قوانین و مقررات بوده است.
سلطانی همچنین در پاسخ به پرسشی درباره احتمال استفاده از روغن پالم و سایر افزودنیها در محصولات لبنی گفت: به هیچ عنوان چنین امکانی در کارخانههای تولیدی وجود ندارد. شرکتهای معتبر دارای ساختار کنترل بسیار قانونمندی هستند و سازمان استاندارد و سازمان غذا و دارو به صورت مستمر بر فرآیند تولید نظارت میکنند.
غلظت شیر تغییر نمیکند
سلطانی درباره ادعای رقیق بودن شیر صنعتی نیز گفت: غلظت شیر در فرآیند تولید تغییر نمیکند. فرآیند تولید به گونهای است که مصرفکننده میتواند شیر کمچرب یا پرچرب را انتخاب کند. اگر مصرفکننده شیر پرچرب را انتخاب کند، همان غلظت و ویژگی مورد انتظار را دریافت میکند و تفاوت در طعم یا احساس مصرف شیر کمچرب نیز ناشی از ویژگیهای همان محصول است.
